Macarons ¿qué son?
Macarons o macarrón: es un tipo de galleta tradicional de la Gastronomía de Francia e Italia hecha de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. Esto dice la Wikipedia… La verdad es que al parecer fueron creados en Italia en el siglo VIII y Catalina de Medecis se la llevó a Francia al casarse con el Duque de Orleans, rey de Francia en el siglo XVII.
Realmente los macarons saltaron a la fama en Francia de la mano de Pierre Hermé y de la pastelería francesa Ladurée con numerosos sabores y colores.
Siempre han tenido fama de ser difíciles de elaborar, pero no es así, la cuestión es dar con su punto exacto. Para ello deberemos controlar la temperatura del horno, la consistencia de la masa, etc. Yo propongo practicar y practicar.
Ingredientes para los macarons:
150 g almendra molida
150 g azúcar glas
55 g claras
50 g agua
150 g azúcar
55 g claras
15 g azúcar
Ingredientes para el chantilly de chocolate blanco:
200 g nata líquida 35% m.g.
25 g glucosa o miel
200 g chocolate blanco
350 g nata líquida 35% m.g.
Elaboración:
Primero empiezo con el chantilly de chocolate blanco.
Hervimos la nata con la glucosa o la miel. Volcamos sobre el chocolate y lo emulsionamos con ayuda de unas varillas. Una vez que está bien mezclado añadimos el resto de nata fría y lo emulsionamos de nuevo. Para lograr la textura deseada, dejamos reposar 12 horas al menos en nevera.
Al día siguiente, lo montamos con unas varillas hasta que quede una crema consistente y lo reservamos en una manga con boquilla rizada (opcional).
Ahora vamos con los macarons.
Para evitar grumos, tamizamos 2 veces los 150 g de almendra molida y los 150 g de azúcar glas. Añadimos los 55 g de claras a esa mezcla y mezclamos hasta que quede una masa lisa.
Preparamos el merengue italiano
Mientras, vamos calentamos los 50 g de agua con los 150 g de azúcar hasta 113 ºC, vamos montando los 55 g de claras con los 15 g de azúcar, de tal manera que cuando esté montado podamos volcar poco a poco el almíbar a 113 ºC poco a poco sin dejar de batir a velocidad media para que se vaya enfriando hasta que la mezcla esté a 30 ºC aproximadamente. En este merengue (cuando está caliente) añadimos el colorante en pasta o en polvo que más nos guste (es mejor en polvo, le da menos humedad).
Este merengue lo mezclamos con una lengua a la primera mezcla de almendra molida + azúcar glas + claras hasta que sea una mezcla más o menos ligera.
Utilizaremos una manga pastelera con una boquilla nº 6 para hacerlos pequeños y nº 8 para hacerlos más grandes. Los formaremos sobre papel de horno o manta de silicona (silpat) para formarlos encima de la bandeja de horno. Yo me hago una plantilla con los tamaños para colocar debajo y verlo a través del papel o silpat.
Una vez formados se pueden dejar reposar para que formen costra en su superficie y así se forme más pie o podemos hornearles en el momento, tendrán menos pie pero serán más brillantes.
Horneamos a 140-160 ºC en el horno unos 12 minutos aproximadamente (esto dependerá del horno, tamaño de los macarons, altura en que estén colocadas las bandejas, etc.).
Para saber el punto de horneado, tendremos que tocarlos en la parte de arriba, deben moverse pero poquito. Sacamos y dejamos reposar hasta que estén tibios. Vamos despegando y los agrupamos de dos en dos según sea su tamaño.
Conviene dejarlos reposar un día en nevera antes de rellenar. Después rellenamos y comemos.
Crujientes por fuera y tiernos por dentro…
Imposible comer uno sólo.